മലബാർ നോൺവെജ് വിഭവങ്ങൾ : Deepika.com Sthreedhanam News

മലബാർ നോൺവെജ് വിഭവങ്ങൾ

Saturday, October 1, 2016 3:04 AM IST

വറുത്തരച്ച കോഴിക്കറി

ചേരുവകൾ
കോഴിയിറച്ചി
(കഷണങ്ങളാക്കിയത്)– ഒരു കിലോ
തേങ്ങ ചിരവിയത് – രണ്ട് കപ്പ്
തക്കാളി– രണ്ട് എണ്ണം
പച്ചമുളക്– നാല് എണ്ണം
മഞ്ഞൾപൊടി– മുക്കാൽ ടീസ്പൂൺ
മല്ലിപ്പൊടി– നാല് ടേബിൾസ്പൂൺ
മുളകുപൊടി – നാല് ടേബിൾസ്പൂൺ
ഇഞ്ചി– സാമാന്യം വലിയ കഷണം
വെളുത്തുള്ളി– എട്ട് അല്ലി
ചെറിയ ഉള്ളി– അഞ്ച് എണ്ണം
എണ്ണ– മൂന്നര ടേബിൾസ്പൂൺ
കറിവേപ്പില– മൂന്ന് തണ്ട്
കടുക് – ഒരു ടീസ്പൂൺ
ഉപ്പ്– ആവശ്യത്തിന്.

തയാറാക്കുന്ന വിധം
കോഴിയിറച്ചി കഷണങ്ങളാക്കിയതു നന്നായി കഴുകി വെള്ളം വാർത്തുവയ്ക്കുക. പച്ചമുളക്, വെളുത്തുള്ളി, ഇഞ്ചി, ചെറിയ ഉള്ളി, തക്കാളി എന്നിവ ചെറുതായി അരിയുക. ചിരവിയ തേങ്ങ മിക്സിയിലിട്ട് ചെറുതായി ഒതുക്കുക (വെള്ളം ചേർക്കാതെ). നോൺസ്റ്റിക് പാനിൽ അര ടേബിൾ സ്പൂൺ എണ്ണ ഒഴിച്ച് മിക്സിയിൽ ഒതുക്കിയെടുത്ത തേങ്ങയും അഞ്ച് ചെറിയ ഉള്ളിയും ഒരു ഇതൾ കറിവേപ്പിലയും ചേർത്ത് വറുക്കുക. ഗോൾഡൻ ബ്രൗൺ നിറമാകുന്നതുവരെ വറുക്കേണ്ടതാണ്. ചൂടാറുമ്പോൾ, വെള്ളം തളിച്ച് മിക്സിയിൽ നന്നായി അരച്ചെടുക്കുക. ചട്ടിയിൽ ഒരു ടേബിൾ സ്പൂൺ എണ്ണ ഒഴിച്ച് ഇഞ്ചി, പച്ചമുളക്, വെളുത്തുള്ളി, കറിവേപ്പില (ഒരു ഇതൾ), ചെറിയ ഉള്ളി എന്നിവ വഴറ്റുക. ഇതിലേക്ക് മല്ലിപ്പൊടി, മുളകുപൊടി, മഞ്ഞൾപ്പൊടി എന്നിവയും ചേർത്ത് ഇളക്കുക. ഒരു മിനിറ്റ് കഴിയുമ്പോൾ തക്കാളി ചേർത്ത് അൽപനേരം ഇളക്കുക. അതിനുശേഷം വൃത്തിയാക്കിവച്ച കോഴിയിറച്ചിയും ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പും ചേർക്കുക. നാല്–അഞ്ച് മിനിറ്റ് ഇളക്കുക. ചട്ടി അടച്ചുവച്ച് ചെറുതീയിൽ വേവിക്കുക. വെന്തു കഴിയുമ്പോൾ വറുത്തരച്ച തേങ്ങ വെള്ളത്തിൽ കലക്കിച്ചേർക്കുക. തിളയ്ക്കുമ്പോൾ തീയണച്ച് കടുക് പൊട്ടിച്ച് കറിവേപ്പിലയും ഉള്ളിയും മൂപ്പിച്ചു ചേർക്കാം.

ചിക്കൻ റോസ്റ്റ്

ചേരുവകൾ
ചിക്കൻ – 500 ഗ്രാം
സവാള – അഞ്ച് എണ്ണം
പച്ചമുളക് – നാല് എണ്ണം
ഇഞ്ചി – സാമാന്യം വലിയ കഷ്ണം
വെളുത്തുള്ളി – ഒന്നര ടീസ്പൂൺ
തക്കാളി – ഒന്നു വലുത്
ചെറുനാരങ്ങാനീര് – ഒരു ടീസ്പൂൺ
കറിവേപ്പില – രണ്ട് തണ്ട്
കറുവപ്പട്ട– ഒരു കഷണം
ഗ്രാംപൂ – മൂന്ന് എണ്ണം
പെരുംജീരകം– രണ്ട് നുള്ള്
കുരുമുളക് – അര ടീസ്പൂൺ
ഏലക്ക – മൂന്ന് എണ്ണം
മഞ്ഞൾപ്പൊടി – കാൽ ടീസ്പൂൺ
മുളകുപൊടി – ഒന്നര ടീസ്പൂൺ
കുരുമുളകുപൊടി – അര ടീസ്പൂൺ
മല്ലിപ്പൊടി – രണ്ട് ടീസ്പൂൺ
ചിക്കൻ മസാല – ഒരു ടീസ്പൂൺ
തേങ്ങാക്കൊത്ത്– നാലു ടീസ്പൂൺ
ഉപ്പ്, എണ്ണ – പാകത്തിന്

തയാറാക്കുന്ന വിധം:
ചിക്കൻ കഷണങ്ങൾ അല്പം മഞൾപ്പൊടി, മുളകുപൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, ഉപ്പ്, നാരങ്ങാനീര് ഇവ പേസ്റ്റ് ആക്കി മാരിനെറ്റ് ചെയ്തു ഫ്രിഡ്ജിൽ വയ്ക്കുക. പാനിൽ എണ്ണ ചൂടാക്കി കറുവപ്പട്ട, ഗ്രാംപൂ, കുരുമുളക്, പെരുംജീരകം, ഏലക്ക ഇവ ചേർത്തു മൂപ്പിക്കുക. ചേരുവകൾ ചതച്ചെടുത്താൽ കൂടുതൽ നന്നാകും. മസാല മൂത്തുകഴിഞ്ഞു സവാള നീളത്തിൽ അരിഞ്ഞത് ഇതിലേക്കു ചേർത്തു വഴറ്റുക.
നിറം മാറി വരുമ്പോൾ പച്ചമുളക്, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, കറിവേപ്പില ഇവയും കൂടി ചേർക്കണം. ശേഷം, തക്കാളി അരിഞ്ഞത് തേങ്ങാക്കൊത്ത്, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, മുളകുപൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, ചിക്കൻ മസാല ഇവ ചേർത്തു ഇളക്കി യോജിപ്പിക്കുക. പച്ചമണം മാറി വരുമ്പോൾ ചിക്കൻ കഷണങ്ങളും പാകത്തിനു ഉപ്പും ബാക്കി നാരങ്ങാനീരും ചേർത്തു നന്നായി ഇളക്കി യോജിപ്പിച്ച് വളരെ കുറച്ചു വെള്ളവും ചേർത്ത് അടച്ചുവച്ച് വേവിക്കുക.

ചിക്കനിലെ വെള്ളം ഇറങ്ങി വറ്റിവരുമ്പോൾ, മസാല ചിക്കൻ കഷണളിൽ നന്നായി പിടിച്ചിരിക്കുന്ന പരുവം ആകുമ്പോൾ തീ അണയ്ക്കുക. മറ്റൊരു പാനിൽ എണ്ണ ചൂടാക്കി ഒരു സവാള കനം കുറച്ച് അരിഞ്ഞത് വറുത്തെടുക്കണം. ഇത് തയാറാക്കിയിരിക്കുന്ന ചിക്കനു മേൽ വിതറി ഉപയോഗിക്കാം. ആവശ്യമെങ്കിൽ മല്ലിയില കൂടി തൂകാവുന്നതാണ്.

ചെമ്മീൻ റോസ്റ്റ്

ചേരുവകൾ
ചെമ്മീൻ വൃത്തിയാക്കിയത് – 250 ഗ്രാം
ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി (പേസ്റ്റ്)– ഒരു ടേബിൾ സ്പൂൺ
മുളകുപൊടി – രണ്ട് ടീസ്പൂൺ
മഞ്ഞൾപൊടി – കാൽ ടീസ്പൂൺ്
വെളുത്തുള്ളി – 10 അല്ലികൾ
സവാള– രണ്ടെണ്ണം
തക്കാളി – ഒന്ന്
എണ്ണ – മൂന്ന് ടേബിൾ സ്പൂൺ
കറിവേപ്പില – രണ്ട് തണ്ട്
ഉപ്പ് – ആവശ്യത്തിന്

തയാറാക്കുന്ന വിധം:
ചെമ്മീൻ വൃത്തിയാക്കി മാറ്റിവയ്ക്കുക. സവാള നീളത്തിൽ കനമില്ലാതെ അരിഞ്ഞുവയ്ക്കണം. ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി എന്നിവ പേസ്റ്റാക്കിയതും മുളകുപൊടി, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, ഉപ്പ് എന്നിവയും ചേർത്ത് മസാലക്കൂട്ടുണ്ടാക്കുക. ഇതിലേക്ക് ചെമ്മീൻ ചേർത്തിളക്കി മസാല പിടിക്കുന്നതിനായി അര മണിക്കൂർ വയ്ക്കുക. ഫ്രെയിംഗ് പാനിൽ എണ്ണ ഒഴിച്ച് ചൂടാക്കുക. അതിനുശേഷം മസാല പുരട്ടി വെച്ചിരിക്കുന്ന ചെമ്മീൻ വറുത്തു കോരുക. ഇതേ പാത്രത്തിലേക്ക് അൽപം കൂടി എണ്ണ ചേർത്ത് അതിലേക്ക് നേരിയ കഷണങ്ങളാക്കിയ വെളുത്തുള്ളിയിട്ട് ഇളക്കുക. പാത്രത്തിലെ കൂട്ട് ബ്രൗൺ നിറമായതിനു ശേഷം അതിലേക്ക് അരിഞ്ഞുവെച്ച സവാളയും ആവശ്യത്തിനു ഉപ്പും ചേർക്കുക. രണ്ട് ടീസ്പൂൺ മുളകുപൊടി ചേർത്ത് ഒരു മിനിട്ട് ഇളക്കുക. തക്കാളിയും കറിവേപ്പിലയും ചേർത്ത് തക്കാളി വേവുന്നതു വരെ ആവശ്യത്തിന് ഇളക്കുക. നേരത്തേ വറുത്തു കോരി വെച്ചിരിക്കുന്ന ചെമ്മീൻ ചേർത്ത് ഒന്നുകൂടി ഇളക്കിച്ചേർത്ത് ഉപയോഗിക്കാം. ചെമ്മീൻ വറുക്കാനുള്ള മസാല തയാറാക്കുമ്പോൾ അല്പം തേങ്ങാപ്പാലോ നാരങ്ങാനീരോ ചേർത്താൽ രുചിയേറും. മുളകുപൊടിയുടെ അളവ് കുറച്ച് പകരം കുരുമുളകുപൊടിയും ഉപയോഗിക്കാവുന്നതാണ്.

മലബാറി സ്രാവ് കറി

(തേങ്ങയരച്ച സ്രാവ് കറി)
ചേരുവകൾ

സ്രാവ് (ചതുരത്തിൽ കഷണങ്ങളാക്കിയത്) – അര കിലോ
തേങ്ങ ചിരവിയത് – ഒരു കപ്പ്
വെളുത്തുള്ളി – ഒമ്പത് അല്ലി
പച്ചമുളക് നെടുകേ പിളർന്നത് – നാല് എണ്ണം
ഇഞ്ചി – ഒരു കഷണം
വാളൻപുളി – ചെറുനാരങ്ങാ വലിപ്പത്തിൽ
മല്ലിപൊടി – രണ്ട് ടീസ്പൂൺ
മുളക് പൊടി – ഒരു ടീസ്പൂൺ
മഞ്ഞൾ പൊടി – ഒരു ടീസ്പൂൺ
വെളിച്ചെണ്ണ – രണ്ട് ടേബിൾ സ്പൂൺ
കടുക് – അര ടീസ്പൂൺ
ചെറിയ ഉള്ളി അരിഞ്ഞത് – ഒന്നര ടീസ്പൂൺ
വറ്റൽ മുളക്– മൂന്ന് എണ്ണം
കറിവേപ്പില – രണ്ട് തണ്ട്
ഉപ്പ് – പാകത്തിന്.

തയാറാക്കുന്ന വിധം
സ്രാവ് കഷണങ്ങളാക്കി കഴുകി വൃത്തിയാക്കുക. വെള്ളം ചോർത്തിക്കളയണം. മല്ലിപ്പൊടി, മുളകുപൊടി, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, വെളുത്തുള്ളി എന്നിവ അരച്ചെടുക്കുക. കുഴമ്പ് രൂപത്തിലാകണം ഇത്. തയാറാക്കിയ മീൻ കഷണങ്ങളിലേക്ക് ഈ അരപ്പ്, കീറിയ പച്ചമുളക്, ചെറുതാക്കിയ ഇഞ്ചി, പുളിപിഴിഞ്ഞെടുത്ത വെള്ളം എന്നിവ ചേർത്ത് വേവിക്കുക. ചിരവി വെച്ചിരിക്കുന്ന തേങ്ങ നന്നായി അരച്ചെടുക്കണം. അടുപ്പത്തിരിക്കുന്ന കൂട്ടിലേക്ക് അൽപസമയം കഴിഞ്ഞാൽ തേങ്ങ അരച്ചത് ചേർക്കാം. ചെറുതീയിലാണ് തുടർന്ന് വേവിക്കേണ്ടത്. മീൻ വെന്തുകഴിഞ്ഞാൽ എണ്ണ ചൂടാക്കി കടുക് പൊട്ടിക്കുക. ചെറിയുള്ളി അരിഞ്ഞത്, വറ്റൽ മുളക്, കറിവേപ്പില എന്നിവ ചേർത്തു വഴറ്റി കറിയിൽ ചേർക്കുക. ആവശ്യമെങ്കിൽ രണ്ടോ മൂന്നോ തുള്ളി എണ്ണ പച്ചയായി ചേർക്കാവുന്നതാണ്.

ആവോലി ഫ്രൈ

ചേരുവകൾ
ആവോലി വൃത്തിയാക്കിയത് – ഒന്ന്
കാപ്സിക്കം, കാരറ്റ്, സവാള
(ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്) – ഒരു കപ്പ് വീതം
വെളുത്തുള്ളി – എട്ട് അല്ലി
കുരുമുളക് – ഒരു ടീസ്പൂൺ
ഇഞ്ചി – ഒരു കഷണം
വിനാഗിരി – ഒരു ടേബിൾ സ്പൂൺ
പച്ചമുളക് – നാല് എണ്ണം
കറിവേപ്പില – രണ്ട് തണ്ട്
ഉപ്പ്, എണ്ണ – ആവശ്യത്തിന്

തയാറാക്കുന്ന വിധം
വെളുത്തുള്ളി, കുരുമുളക്, ഇഞ്ചി എന്നിവ അരച്ച് വിനാഗിരിയുമായി യോജിപ്പിക്കുക. വൃത്തിയാക്കിയ ആവോലി വരഞ്ഞ് അരപ്പ് പുരട്ടുക. അല്പം തേങ്ങാപ്പാൽ ചേർത്താൽ നന്നാകും. അരിഞ്ഞുവച്ചിരിക്കുന്ന കാപ്സിക്കം, കാരറ്റ്, സവാള എന്നിവ നന്നായി വഴറ്റി അല്പം ഉപ്പും ചേർത്ത് കോരിയെടുക്കുക. അരപ്പുപിടിപ്പിച്ച മീൻ എണ്ണയിലിട്ട് രണ്ട് വശവും മൂപ്പിച്ച് എടുക്കുക. മീനിന്റെ പുറത്ത് എണ്ണയിൽ വഴറ്റിയ ചേരുവകൾ ഇട്ട് ചൂടോടെ ഉപയോഗിക്കാം.

ശുഭലത (ചീഫ് കുക്ക്)
തറവാട്ടിൽസ് ലഞ്ച് ഹോം, ചക്കോരത്തുകുളം, കോഴിക്കോട്
കോ–ഓർഡിനേഷൻ: ടി.വി. ജോഷി